Узнали секреты настоящего узбекского плова

Шухрат Таиров готовит в Смолевичах шаурму, но одинаково хорошо ему даются и манты, и шашлык, и шурпа, и жаркое. И, конечно же, главный король узбекской кухни — настоящий плов. Когда Шухрат рассказывает его рецепт, у него загораются глаза, а слушателям кажется, что стать сытым можно от одного только этого рассказа. С читателями «Смолевичи 24» мастер поделился проверенным семейным рецептом и своими секретами.

Уроки дяди Даврона и кулинарные традиции Узбекистана

— Обожаю готовить плов! В Узбекистане ни один праздник без него не обходится. Я живу в Беларуси, и ем все мясо, и сало очень люблю. Для хорошего плова лучше всего идет рулька — неважно, какая: говяжья, баранья или свиная. Это самое сочное и вкусное мясо. Готовлю плов в казане, хотя приходилось и в кастрюле — тоже получается вкусно. Но если есть казан — это, конечно, самое милое дело.

Технике приготовления меня научил старший брат моего отца — дядя Даврон. Он никогда не работал на обычных производствах, а ездил по Самарканду и другим городам и готовил плов на праздник в огромных объемах. Ездил с гигантскими казанами — литров по 500 каждый! В одном варил шурпу, во втором делал жаркое, а в третьем — плов для очень большой компании.

В Узбекистане так принято: пришел в гости — первым делом тебя угощают шурпой. Второе блюдо варьируется: либо шашлык, либо манты, либо жаркое — тут все зависит от хозяев. А плов — это блюдо обязательное и завершающее. Вы пришли, хозяева начинают его готовить, и пока он томится, вас угощают промежуточными блюдами. Бывает, приезжаешь в гости, тебя водят по разным домам и везде угощают пловом. Вроде продукты у всех одни и те же, а вкус всюду разный! И везде — изумительный.

Пошаговый рецепт и авторские секреты

— Я готовлю плов строго слоями. Когда смотрю видео в интернете и вижу, как все перемешивают в самом начале — даже злюсь!

1. Подготовка масла и обжарка мяса

Дядя Даврон всегда сильно накаливал масло. Для проверки жара кидал в него полуколечко лука. Как только лук почернел — его убирают, а в казан закладывают мясо средними кусками, чтобы оно сразу запечаталось, и весь сок остался внутри. В этом весь вкус! Мясо сразу пускает сок, масло мутнеет. Но как только масло снова посветлело — кладем поверх мяса лук. Масло опять мутнеет. Как только снова посветлело — все перемешали и сравняли.

Про пропорции лука: Есть классический простой рецепт, когда всех ингредиентов берут по килограмму: килограмм мяса, килограмм моркови, килограмм лука и килограмм риса. Но я лука беру меньше — на килограмм мяса использую всего три крупные луковицы. Чем больше лука, тем больше потом слипается рис. При этом за время готовки лук полностью растворяется, отдает свой вкус и аромат, и в готовом блюде его даже не видно.

Прямо на обжаренное с луком мясо укладываем чеснок. Я обычно кладу четыре головки чеснока по краям и одну головку по центру — он дает потрясающий вкус рису. Кто любит –добавляет перец.

Сверху все засыпается морковью, нарезанной крупным бруском. Если любите, сверху на морковь можно выложить заранее замоченный нут. Для приятной кислинки хорошо добавить барбарис, а кто-то любит класть даже изюм.

3. Томление и проверка готовности

После этого закрываем казан крышкой и готовим на среднем огне, пока морковь не дойдет до полуготовности. Проверить это просто: прижмите брусок моркови шумовкой или ложкой к краю казана. Если раздавилась, но чувствуется, что еще слегка сыровата — пора засыпать рис.

4. Закладка риса и главная хитрость с тарелкой

Засыпаем рис. Воды над его поверхностью должно быть примерно на сантиметр ( можно на фалангу пальца). Накрываем крышкой. Спустя 15 минут после закипания вся вода должна впитаться в рис.

Вот тут наступает самый ответственный момент! Снимаем крышку и перемешиваем только верхний слой риса. По краям казана рис в этот момент еще сыроват, а в центре — уже практически готов. Перемешиваем верхний слой, чтобы выравнять готовность, и собираем из риса аккуратную горку.

В ней обратной стороной деревянной ложки или палочкой делаем несколько глубоких дырочек до самого дна, чтобы пар снизу равномерно пробивал весь рис.

А теперь главная хитрость: накрываем рис не крышкой казана, а глубокой тарелкой или блюдом, повернутым вверх дном, чтобы она плотно облегала наш рисовый курган. И уже сверху закрываем крышку казана. Спустя еще 15 минут на минимальном огне весь рис станет идеальной, одинаковой степени готовности — рассыпчатый, ароматный и пропитанный соками.

Приятного аппетита!