Жительница Островов выпекает хлеб по старинным рецептам

В мире, где всё стремится к максимальной скорости и упрощению, жительница деревни Островы Наталья Баумгертнер выбирает неспешный, традиционный путь. Вот уже несколько лет она выпекает настоящий ремесленный хлеб на натуральной закваске — без индустриальных дрожжей, улучшителей вкуса, сахара и консервантов.

О том, как немецкий опыт вдохновил на создание пекарского дела в белорусской деревне, почему местная мука идеально подходит для здорового питания и в чем секрет «живого» хлеба, Наталья рассказала корреспонденту «Смолевичи 24».

От немецких традиций — к собственным рецептам

Мы уже писали о том, что Наталья с супругом и сыном переехали в Островы из Германии. Интерес к традиционной выпечке у Натальи проявился еще там.  Прожив в Германии длительное время, она успела застать богатую культуру семейных пекарен.

— Раньше там в каждом городке были маленькие пекарни, где выпекали потрясающий хлеб по старинным рецептам, — вспоминает Наталья. — Со временем всё изменилось: процесс стали ускорять, добавлять компоненты для долгого хранения, и таких настоящих семейных производств практически не осталось. Но любовь к правильному хлебу у меня сохранилась.

Переехав в Беларусь, Наталья решила освоить пекарское мастерство от и до. Чтобы глубже понять химию процессов, ездила на мастер-классы в Минск, хотя к тому моменту уже сама вывела две закваски — пшеничную и ржаную.

— Закваска — это живой организм, она получается практически «вечной», если за ней правильно ухаживать, — улыбается мастерица. — Ее нужно постоянно подкармливать, забирать часть для теста и снова обновлять. Пшеничная и ржаная закваски ведут себя по-разному, и каждая идеальна для своего сорта хлеба.

Миф об итальянской муке и польза длинной ферментации

Среди домашних хлебопеков бытует мнение, что для хорошего хлеба нужна исключительно импортная мука. Наталья этот миф уверенно развенчивает.

— Разве что для пышных итальянских багетов с огромными дырочками нужна специфика. Но для нашей ежедневной потребности в здоровом, питательном хлебе отечественная мука подбирается идеально! Я покупаю муку Борисовского комбината прямо мешками: и первого сорта, и цельнозерновую, и ржаную. Результатом очень довольна.

Главная ценность хлеба на закваске — длительная ферментация. За 12–24 часа, пока тесто подрастает, полезные микроорганизмы успевают «переработать» сложные глютеновые связи. В итоге такой хлеб усваивается организмом легко, не вызывает тяжести и скачков инсулина.

— У меня есть клиентка с диабетом, она специально тестировала уровень сахара в крови после выпечки, — делится Наталья. — Хлеб из муки первого сорта или цельнозерновой воспринимается организмом очень мягко, у него низкий гликемический индекс.

Пряный эксклюзив и безглютеновые альтернативы

В арсенале Натальи — около пяти базовых классических сортов, но отдельная гордость пекаря — так называемые пряные, «праздничные» хлеба. В тесто из муки высшего сорта она добавляет вяленые томаты, оливки, свежую зелень, сыр или обжаренный лук. Такой буханочкой приятно не только украсить праздничный стол, но и удивить близких.
А для тех, кто соблюдает строгую диету, Наталья выпекает альтернативный безглютеновый хлеб. Вместо привычной муки в ход идут замоченные и перебитые крупы: зеленая гречка, нут, чечевица или просо.

Сам процесс выпечки Наталья называет настоящей медитацией. Никакого силикона — тесто раскладывается исключительно в классические алюминиевые формы.

— Такой хлеб не терпит суеты, — поясняет мастерица. — Его нельзя испечь «прямо сейчас». Процесс начинается накануне вечером: ставится опара, затем идут обминки, формовка, расстойка… И только к вечеру следующего дня получается готовая буханка. Заявки от клиентов я принимаю за день-два.

Как правильно хранить ремесленный хлеб?

Настоящий хлеб на закваске можнт храниться около недели. В обычных условиях —  в бумажном пакете или в ткани, пропитанной пчелиным воском — он спокойно сохраняет свежесть и мягкость до недели.

— Хлеб отлично переносит заморозку! — советует Наталья. — Его можно замораживать как целиком, так и порционными кусочками. Кстати, при заморозке крахмал меняет структуру, становится сложным, что делает хлеб еще более полезным.

Ремесленный хлеб –это своего рода символ возвращения к истокам. Ведь правильный хлеб, испеченный с заботой и по старинным традициям, не только насыщает, но и делает наш дом чуточку уютнее, а жизнь — гармоничнее.