Разобрались, почему в этом году у базилика привкус лакрицы

Недавно в одной из командировок я услышала от хозяек, что в этом году у базилика привкус лакрицы (иными словами солодки, известной моему поколению по популярному в нашем детстве лекарству). У меня это травка не уродила-проверить не на чем. Но вот вчера заехала ко мне подружка с ароматным букетиком зеленого и фиолетового базилика. Я попробовала — оказалось, действительно: яркие нотки лакричных конфет и «корня солодки». Прошерстила интернет и убедилась, что тот вкус- интересный ботанический феномен, с которым в этом году столкнулись многие дачники.

Лакричный (или анисовый) привкус у базилика — это вполне объяснимый с точки зрения биологии и химии процесс.

За этот специфический аромат отвечают особые эфирные масла, а именно органическое вещество эстрагол (метилхавикол) и анетол (именно они дают запах аниса, фенхеля и лакрицы). В обычном классическом базилике преобладает вещество линалоол (цветочно-пряный аромат), но при определенных условиях баланс масел сдвигается в сторону лакрицы.

Вот основные причины, почему ваш базилик в этом году изменил вкус:

1. Погодный стресс (жара и засуха)

Нынешнее лето выдалось очень жарким. Когда растение испытывает температурный стресс или страдает от нехватки влаги, его метаболизм меняется:

• Классические летучие эфирные масла (линалоол), которые дают базилику его привычный «итальянский» аромат, быстро испаряются с поверхности листьев на солнцепеке.
• В ответ на стресс базилик начинает активно вырабатывать более тяжелые защитные соединения — фенолы, в том числе тот самый эстрагол. Растению он нужен, чтобы защищаться от палящего солнца и вредителей, а нам это дает резкий лакричный вкус.

3. Банальная «пересортица» семян

Это самая частая практическая причина. Из-за сбоев на фасовочных фабриках в пакетики с обычным зеленым базиликом («Гвоздичный», «Генуэзский») часто попадают семена других сортов.

Существуют разновидности базилика, для которых вкус лакрицы является нормой: например, Базилик Анисовый, Тайский (Siam Queen) или Лакричный. Если вы купили семена новой фирмы, возможно, вы просто вырастили другой сорт.

4. Переопыление (если вы собирали свои семена)

Если в прошлом году у вас или у соседей на грядке рос фиолетовый, лимонный или тайский базилик, и вы собрали с них семена, то в этом году выросли гибриды. Базилик переопыляется мгновенно, и вкус у «потомства» может быть самым непредсказуемым — вплоть до резкого анисово-лакричного.

Можно ли его есть и что с ним делать?

Да, такой базилик абсолютно безопасен и очень полезен. Но так как для классических итальянских блюд (салата Капрезе или соуса Песто) лакричный вкус подходит плохо, попробуйте использовать его иначе

• В чай и прохладительные напитки: Лакричный базилик идеально сочетается с лимоном, мятой и клубникой в летних лимонадах.
• К мясу и азиатским блюдам: Он прекрасно дополняет маринады для птицы, блюда из свинины и азиатскую лапшу (в стиле тайской кухни).
• В консервацию: Добавьте веточку такого базилика при мариновании огурцов или томатов — это придаст пикантную нотку.

Совет садовода: Чтобы вернуть базилику более мягкий вкус, обильно поливайте его (только теплой водой под корень) и обязательно притеняйте в самые жаркие часы, а также регулярно срывайте верхушки, не давая ему зацвести.